我总觉得最能表现台湾人创意的，莫非米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫卤肉饭，南部人多曰肉臊饭。其实此物是卤制肉丁作为浇头，淋在白米饭上，故肉臊饭较为准确。
肉臊饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。
无论肉臊饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的狗母锅（砂锅），以示老陈。
肉臊饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭，和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口多有一摊梦幻卤肉饭，名店不见得就胜过我家附近的那几摊小吃店。
肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。
吃肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的肉臊饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入嘴，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。肉臊饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨练的喉咙，竟能如此宽敞光滑？
有人三分钟吞下十碗半的肉臊饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要肉臊饭这种好东西安慰肚肠；却完全不必像倒垃圾般，将肉臊饭直接倒入胃袋。
五花肉700g、猪皮200g、姜10g、蒜头30g、红葱头30g、干香菇10~20g、红葱酥3大匙、米酒60c.c.、酱油180c.c.、酱油膏60c.c.、白胡椒粉1小匙、五香粉1/2小匙、碎冰糖2大匙、清水4杯左右；
台湾南部肉臊饭就是台湾北部卤肉饭料理步骤
蒜头和红葱头去皮后切碎，姜刷洗后磨成泥，干香菇以清水泡发后切小丁，用刀背刮一下猪皮去杂质，切小丁。
放1小匙的油在深锅中烧热润锅，锅热下肉丁与猪皮丁，以中火，耐心翻炒肉丁至粒粒分明的状态。将肉丁推至锅边，让出一点空位（把锅子放斜使油脂集中在空位），转小火，下红葱头末炒香。下姜泥与蒜泥与肉丁炒匀，再放香菇丁炒开。
火力稍微调大，下米酒与肉丁翻炒；再分次放酱油与酱油膏，每次都确定与肉丁炒匀了，才继续下酱油与酱油膏，让肉丁慢慢吸收酱香。
加入白胡椒粉与五香粉拌炒均匀，下冰糖炒散。分数次加入清水，每次都要耐心把水与肉炒匀了，才能再放水。
最后下油葱酥拌匀，待汤汁烧滚后，盖上锅盖，改小火炖煮，至少1小时。
试味道，如有需增加咸度，请用盐巴（因此时再放酱油，味道不但无法融入卤汁，反而会破坏经过卤煮已趋完熟的风味）。
1、猪皮可增加卤汁胶质。
2、不想卤汁太过油腻，可待卤汁放凉（夏天放冷藏）、汤面凝结成白色油层时，以汤匙刮掉油脂即可。刮下来的肥油，煮蛋花汤或烫青菜时放一咪咪就很有肉味了。
3、可另外放白煮蛋、豆干和花生等食材下去卤煮。（豆干和花生需先汆过，而且最好是把卤汁取出来，另起一锅烧，避免豆干与花生这类易酸败的食材弄坏了整锅肉臊的风味。或者，肉臊吃剩一点时再放豆干和花生下去卤，花生也比较不会散落在肉臊里难取出。）
