永康牛肉面和老张牛肉面都是台湾牛肉面老店了，都有四十年以上的历史，不过两家台湾牛肉面目前都已不是第一代的家族在经营。要问我味道和第一代当年有没有差，我只能说回忆总是比较美好的。
其实永康台湾牛肉面我比较早开始吃，应该是二十几年前，那时还我是小孩子。刚开始永康台湾牛肉面还是永康公园口的一个小摊子。每次父亲带我来吃摊子旁的座位总是座无虚席。当年永康台湾牛肉面的价格就不亲民，我记得一碗小牛要六十块左右。不过牛肉还是一样大块，在那个年代这种豪迈的台湾牛肉面只有要庆祝什么才会吃。
永康台湾牛肉面搬到现址应该很久了。事实上这家永康台湾牛肉面馆开张后，永康公园口那个摊子消失一段时间后又开始营业，一样是原来那位老伯伯在经营。两家的味道一模一样，只是摊子的比店面的便宜十块。是否有什么内幕就非外人能道了。
这里的红烧牛肉面是会辣的，大概是一般麻辣锅中辣程度，已经到我能接受的顶点。麻辣汤头配上爽翠葱花，趁热吃真是绝配。肉煮得软嫩，轻轻嚼就化开，味道有进去，含汁量极高，咬三两口就很想吞下肚，所以吃再多块也不腻。
永康台湾牛肉面的重点在牛肉和他的辣热汤，配上点缀的大葱花，唏哩呼噜真能吃得非常爽快。吃这碗牛肉面一定要肚子很饿时，大口嚼大口喝地来吃。如果你一碗小牛肉面五分钟内还没吃光，你就很难品尝到它的爽快劲。
慢慢吃，这碗牛肉面最大缺点就会显现出来，他几乎没有汤头可言。我几次中午外带回去当晚餐，冷掉后把浮出来的牛油全部捞掉，整碗汤只剩辣酱油，不知所谓。要是我是店家，我一定会拒绝外带，这简直是砸自己招牌。
另外还有牛筋面，牛筋煮到QQ滑滑，我知到有人就爱这味。但牛筋不含肉汁，我吃起来感觉像加味蒟蒻，没有机会常来的人建议还是先从牛肉面开始。
老张台湾牛肉面本来是和永康牛肉面比邻而居，最近才改到不远处靠近丽水街的转角。新店装潢高雅，比旧店高明很多。若是要请日本客户之类，到老张可能比到永康好，至少店面坐起来就舒服，人家会觉得你带他到高级店用餐。
过去几十年老张的生意一直没永康好。我以前每次来都直接走进永康牛肉面，从来也没想过老张，当年的老张客人恐怕不到永康 1/3。但自从2005年牛肉面节老张夺第二名，2006年更得到第一名，老张的生意瞬间爆红。每次专程来人潮都排到对面去，看得目瞪口呆，想吃碗牛肉面不知要等多久。过了好几个月，某次看到外面没排队，赶快进去吃了一碗蕃茄牛肉面。
老张虽是以蕃茄牛肉面拿到第一名，但我就是吃不惯。牛肉面酸酸的感觉好奇怪，和一般牛肉面的印象完全对不起来。所幸后来因缘际会试过辣味与清炖，才发现在味道上老张其实也有独到之处。
吃过这碗清炖牛肉面，老张就被我放入可食名单。牛肉炖得高明，香而不腥，软嫩易烂，含汁量高，重点是肉够大块。像这种软嫩的肉一定要够大块才有存在感，才品尝得出鲜味。太小块，嚼两下舌头一挤就没了，根本不觉得在吃肉。
老张的汤比永康高明，至少也是大骨熬出来的，没有八角中药味，而且喝下肚后喳喳舌头，感觉不到腥臭味留在口中。这种汤头恬淡适中，搭配清炖牛肉刚好。不要把日本猪骨拉面那种浓厚的汤头拿来比，简直冲翻碗不是味。虽然我也很喜欢日本浓拉面啦。
和永康比，老张就比较是吃巧少一点，连面碗都比永康小上一号，比较适合不怎么饿时好整以暇慢慢品尝。
这两家牛肉面大家闺秀，小家碧玉，各有所长，同是台北牛肉面两大王牌。一个是来客数超高，一个是专业评审第一名推荐，至于丰居旅店的旅客对哪家比较有好感，那就有待各位亲自来鉴定了。
近年来在大陆及海外常见台湾牛肉面招牌，此即红烧台湾牛肉面之所以成为台湾名食，乃历史的偶然。
台湾人从前并不吃牛肉，是随国民政府来台的军人引进吃牛的习惯。
川味红烧牛肉面源自台湾的眷村或军营，风行台北，然后由退役老兵播布台湾各地乡镇。
卖台湾牛肉面是退伍后相对简易的营生，军队里的伙房老兵，退役后摆摊卖台湾牛肉面是很可理解的事。有一时期台北市长不逾百米的桃源街，竟出现一、二十家川味台湾牛肉面大王，形成了饮食的历史风景。早期台湾人做生意很欢喜自称大王，这个大王那个大王你也大王我也大王他也大王，可惜这条名闻遐迩的牛肉面街如今只剩下老王记牛肉面大王在营业，这大王无论滋味、经营形态、生意都数十年如一日。
我吃得最久的也是老王记台湾牛肉面，学生时代起就常吃。它甚至没有招牌，却好像一座醒目的地标，几乎成了桃源街的代名词，人称桃源街牛肉面指的就是这一家，别无分店，只要人在那一带，不自觉就趋近它，脑海里浮现一碗令人愉悦的牛肉面。老王记的厨房就设在店门口，像极了路边摊，其实无论吃面环境、服务乃至搭盖的二楼铁皮屋，都带着路边摊性格。它的牛肉卤得十分柔嫩；汤色褐红，浮油稍多，汤味浓郁而可口，未喝即先闻到肉质香；普通的阳春面条煮得有嚼劲；每一桌都备有装满酸菜的铁锅，供顾客自取。
台湾牛肉面是一种庶民饮食文化，价廉物美，不仅全台湾到处吃得到，离岛也有不少好面。
历史的偶然成就了美丽的文化风景。很多人出国回来，总想先吃一碗台湾牛肉面才痛快。台湾牛肉面，尤其是川味红烧牛肉面，已成为台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我们的情感。
一碗台湾牛肉面牛肉面一万元，而且我还吃过超过一万元的，每当有人听我谈起这天价的台湾牛肉面第一个反应就是：好吃吗？
当然不至于难吃，可是立即回答好吃有意义吗？众口难调，海畔亦有逐臭之夫，通常我都不急着回答好不好吃这个问题。
台湾人什么时候开始吃起牛肉来的？报告指出日治时期1907年《台湾日日新报》专栏介绍的台湾料理，菜单里就赫然出现了红烧台湾牛肉面，也就是说那时候的高级台湾菜馆端出牛肉佳肴，实属司空见惯。
台南望族辛西准五女辛永清女士的着作《府城的美味时光：台南安闲园的饭桌》记载孩提时代过年的宴席里，也出现了红烧台湾牛肉面，而且附有料理菜谱。辛女士1933年生，她童年系日治时期不会错，可见当时在富裕人家里，吃牛肉应该不是什么禁忌了。
台北的蓬莱阁酒家，当年的名厨黄德兴仍保有日本时代的菜谱，其中特别提到要熬煮高汤，在味精未被滥用的时代里，传统上如鱼翅，即是以牛肉汤混上鸡汤为底，所以虽然许多基层的台湾人不食牛，但却有牛肉不吃，牛肉汤吃饱的谚语。
我曾研究发现：日治时期里，总督府刻意在台育种，甚至引进印度黄牛和台湾牛配种交配，培养役牛和肉牛。大正九年（1920年）后留日台湾人返台，更是将内地所习得的生活文化平行输入本岛，在大都巿里吃牛看来是稀松平常的，且举凡牛肉的肥育、屠宰、冷冻、配送等食安问题都非常严谨，过去农业时代的吃牛禁忌早淡薄多了。
不过以上是我研究的台湾牛肉面小史，战后出现的台湾牛肉面，根据台大历史系教授逯耀东的说法，是来自台湾高雄市冈山区空军眷村的大陆四川籍老兵，以成都菜小碗红汤牛肉改良而成，但这是平民食物，和台湾过去的高级酒家菜是两回事。
台湾牛肉面虽然有愈来愈讲究，乃至于价钱逐步抬高的现象，但能把台湾牛肉面卖到每碗万元以上者，就属台北牛爸爸的元首牛肉面。这其实在标价的地方是空了一个格子，吃完用你的心来评价这碗面的价钱。创办人王聪源告诉我说因为有了30个人都说可以超过一万，所以才定出这种价位来。
来尝万元台湾牛肉面，器皿当然非常讲究，餐前后的小菜甜点亦有精心安排，席前附上纸条一张，有如说明书，详细描绘这牛肉面是怎么做出来的。
看过说明，那好不好吃呢？应该说看完这纸说明，我便无庸赘言了。这家台湾牛肉面店让我想起日本东京数寄屋桥次郎寿司，这家店被列为米其林三星级餐厅，却听说史无前例违反了两项评选原则：
一是没有自己的厕所，因为日本连公共厕所都一尘不染。
二是不能在食物制成后，手指碰触食物送到客人面前，但是他们卖的是握寿司。
牛爸爸有回接受访问时说：起初他虽然不会做台湾牛肉面，但是知道开一个餐厅要干净，乃跟太太花一大半的时间把餐厅弄得非常干净，把开业的餐厅清洁到一尘不染，且甚至打扫卫生间花两个钟头，直至毫无一点点污垢，而且在里面休息的时候我发现怎么样能够真正地干净？要干才会净。我在清洁卫生间的时候体会到干字，所以我在厨房里面跟所有的地方要保持干才会净。
事实上他的餐厅不是只有干净而已，厨房的设备是我见过最惊人的规模，自然也是清洁亮丽的有如新购。
我听闻握寿司在日本，早期也不过是一种庶民的食物罢了；如今次郎的寿司精益求精，不只得到三星的殊荣，更成为日本首相安倍晋三宴请美国前总统欧巴马的国宴所在。同样的要卖台湾牛肉面，总而言之不只是好不好吃的问题而已，究极之心很重要，所以一万元的台湾牛肉面您说好不好吃呢？
