渍物（Tsukemono）：即日本料理中的咸菜，是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类。也可以说成おしんこ，但是“おしんこ”有比较优雅的感觉。
说起日本，手信有各式药妆零食和菓子，料理有刺身寿司拉面，无论如何就是轮不到作为配菜的日本渍物。当同为腌制品的泡菜已经跃升成韩国的代名词，日本渍物仍是小角色。虽是绿叶，渍物在日本的起源可追溯到史前时代，发酵学者小泉武夫所着的令人大开眼界的世界渍物史：美味．珍味．怪味的舌尖历险记就详述了这个以文化和历史孕育的配菜故事。
日本传说渍物源自古时名古屋尾张阿波手之森。该处竹林里埋了一个大瓮，往来的商人都会投入瓜类、茄子及盐，作为奉献给附近的热田神宫的供品，否则途中行李会无故变重，难以前行。这个瓮腌出的渍物往往咸淡适中，每年二月第一个丑日作为神膳献给神宫，此地也因此成为渍物的发源地，附近的萱津神社也成为腌渍物神祖。翻查文献，渍物最早的文字纪录出现于天平年间（729 至 749 年），主要是瓜类和青菜的渍物。现存最早的日语诗歌集「万叶集卷」中，更有长歌记叙时人利用腌渍技术制作具药效的渍物：葅，食用能利尿祛痰，被视为重要药材，而其他渍物也有极高营养价值。
古代传说将日本渍物的做法简化，实际上并不是随便将盐和蔬菜共冶一炉便能腌成渍物。香港人最常见的盐渍是其一，还有米糠渍、醋渍、味噌渍、芥末渍、曲渍、酱油醪渍等等，种类繁多。渍物除了蔬菜以外，广义上还包括肉类，平安时代的「延喜式」就记载了人们用鲣鱼和鸟肉等肉类腌成味噌渍贩卖。今天滋贺、三重和山形三地以牛肉腌渍的味噌渍肉更是肉类渍物的代表，相当有名。
渍物因其香气馥郁，又有别名香之物、香香、御新香等。东山时代盛行茶道和香道（香木香气的鉴赏），浓味的味噌渍会被用来在茶道和香道进行期间清新味觉和嗅觉，据南岭遗稿和四方之砚解释，渍物能清鼻除味、方便鉴赏者分辨气味高低。今天秋田县有名为雅香的名产，将各种渍物放在一个木方盒，例如用米糠腌萝卜干而成的泽庵渍，牛蒡、芹菜、茄子做成的米糠渍，以及小青柿渍物等，因为渍物杂锦混生清雅的芳香，才命名为雅香。
日本人自古有吃花的习惯，不只用来冲泡花茶，还会整朵腌渍食用，例如油菜花渍、醋渍菊花、盐渍八重樱等。日本人吃花，一为药效，桃花利尿，菊花镇静，日本玉兰治鼻炎，木天蓼花解疲，各有独效；二为味道，花朵隐藏五味，杜鹃味酸，油菜花味苦，山椒花味辣、樱花味涩；三为气味，花朵洋溢自然芳香，入菜更是惹人垂涎；四为视觉效果，在美食酒水旁点缀以花朵，彷彿吃的不是食物而是自然风景。江户时代的俳谐师松尾芭蕉的话就颇得神髓：彩蝶飞来尝醋菊，甘醇美味媲鲜花。
除了味美渍物更因未经烹煮，保留食物原始营养，被称为维他命与膳食纤维的宝库，文明病的良药。尽管渍物在现代日本料理中不甚起眼，它的销量却在日本传统食品消费普遍下降的环境下逆向增长，每年产量达一百数十万吨，维持庞大的市场。就如日本人必需的大米，渍物的魅力大概就是平凡中见真味。
如果都教授和刘太尉还未攻陷你的心，韩国的渍物代表——泡菜，大概也已经抓你的胃。凭特色美食征服外国人的胃，韩国也是表表者，而泡菜便是她的美食外交的主要武器。
韩国国内几乎没有记载泡菜的古文献流传下来，不过翻查中国和日本的文献，却能推测泡菜出现至少2000 多年。我们所知的泡菜辛辣，但根据发酵学者小泉武夫所着的令人大开眼界的世界渍物史：美味．珍味．怪味的舌尖历险记，泡菜本是咸味，今天被视为泡菜主要腌料的辣椒，直到朝鲜时期的 17 世纪后期才引入韩国，此后泡菜因加入辣椒，逐渐减少盐用量及发酵时间，而且将更多种类的蔬菜纳入麾下，使它更大众化。
日本人因迷恋渍物香气而腌渍食物，但韩国古人腌泡菜却是保障冬天食物供应为主，因此会在入冬前腌好大量白菜泡菜，积菜防飢。今天许多村落仍然保留此习俗，在腌制泡菜月份的村落，邻里之间见面第一件事就问：你正在做多少个大白菜？贩卖腌制香料的露天市集大量冒起，食物不以公斤为单位而是车载斗量；腌制时也动员全村，一个主妇切姜，一个切大白菜，一个切红萝卜，分工合作，如此腌制越冬泡菜的文化于 2013年更被列入世界文化遗产。
腌制泡菜的材料繁多，蔬菜用盐腌出水份后，还会加入辣椒、大蒜、水果、糠虾、乌贼、水鱼等等，因每家秘方不同而异。发酵的乳酸菌能合成更多维他命，使它富含维他命 A、B1、B2、C，还有氨基酸、铁质及钙质。泡菜味浓好下饭，而且高纤低卡，辣椒素更能促进肠胃消化，促进脂肪分解，换言之有助减肥。研究指出它有效抗老、抗氧化、降胆固醇、减轻皮肤炎症、治疗胃溃疡。首尔大学更曾有实验证明泡菜能治疗感染禽流感的家禽。
泡菜发展至今已然成为饮食文化的核心。八成韩国人家中有泡菜雪柜。2008年南韩科学家还特意花了近十年时间研制太空泡菜，让南韩第一个航天员李素妍在太空有泡菜可吃，虽然太空泡菜没有乳酸菌且滋味大减，但李素妍同样对家的感觉甘之如饴。
泡菜滋味在世界各地也深得人欢心。在日本泡菜的生产量更称冠渍物类，比屈身第二的日本浅渍更多。然而韩国本身，近五年的泡菜食用量反而大减两成，愈来愈多人因为受外国饮食文化影响而疏远泡菜，也有民众指责是国内多进口泡菜食不下咽。究竟是隔离饭香，还是劣质山寨惹人嫌？
