福州聚春园菜馆据说是佛跳墙的创始者，我有一回也来尝鲜，一到馆前几个鑴在外墙上的大字映入眼帘，宣称他们的技术是国家级非物质文化遗产，这道料理号称闽菜之王，其实真是个大杂烩，但用到十八个菜一锅煮的厚工，背后也确实有许多脍炙人口的故事。
后来我与这集团的总裁聊了起来，他却说台湾的中国眷村菜现在融合了中国各省之精华，反而别有一番风味。
嘉义有位年轻人开了家李奶奶正北方面点，标榜他要发扬眷村妈妈的手艺，故事要从建国二村民族路42号说起。嘉义的建国二村就是名制作人王伟忠成长的地方，2005年9月国防部决定要将居民移往经国新城，原址进行拆除而且是拆到寸草不留，连点回忆都不给，现在只剩光秃秃一大片的停车场，欲知当年盛况，那就只剩寻找纸本书上的照片，还有王伟忠自行拍摄的《伟忠妈妈的眷村》的那几支纪录片了。
1949年国|民|党军队来台时，这地方在日治时期原本呼为东门町，军种主要是空军，乃就地接收日本人大房子82户，另外兴建克难式房屋479栋，共计561户住了进来。由于空军分空勤与地勤，待遇也是天壤之别，分别住在由巷弄隔开的不同区域里，王伟忠家属于地勤这边，许多人家靠着做些小吃来贴补家用，如包子、撒子、糯米炸糕、芝麻酱烧饼、阳春面、卤味，手工辣菜、腌大头菜、萝卜糕、辣肉皮、咸鱼乃至于粉圆冰等，眷村里有家王记肉包的女大大煞是能干，还有位周妈妈最会做菜，虽是台湾太太，却十足的外省腔，后来由于眷村的妇女多数得兼差挣点生活费，有些以家乡味摆摊营生，慢慢形成了王伟忠幼时着名的民国路美食街（中国眷村菜），最后连空军市场也形成了，变成许多嘉义人、不分族群的共同回忆。
眷村里南腔北调，各方人马来自全中国，眷村妈妈把在家乡习得的手艺拿出来烧给家人享用或送街坊邻居切磋一番，便融合成了华人世界里绝无仅有的中国眷村菜，中国眷村菜的经典组合，在台湾曾经被票选出十道人气菜色来，分别是：10．合菜戴帽（北京菜）、9．打卤面（京津冀一带）、8．腌笃鲜（上海）、7．回锅肉（四川）、6．老皮嫩肉（四川）、5．雪菜百页毛豆（江浙）、4．砂锅鱼头（江南淡水湖周遭）、3．韭菜盒子（山东）、2．面疙瘩（山西、河北）、1．菜饭（上海）。
能如此洋洋洒洒的列出这么一长串的菜单，真是匪夷所思，而中国眷村菜早已不是只有竹篱笆里的人喜爱而已，且回到中国原乡去，恐怕也找不到和台湾相似的滋味，然后又慢慢的变成了所谓在台开设复合式餐厅的基本标准，从前我在台北市丽水街开了一家鱼夫家饭，人家问我卖什么菜？啊不就是取各家之长，味美者入菜，吾乃鱼夫家饭，统一中国也。
嘉义这家北方面点餐馆的年轻主持人其实已经是外省第三代，他努力的请教外省和北方的妈妈与奶奶，想找回眷村里的老味道，慢慢的摸索着诸如我画中的醡酱面、狮子头、韭菜盒子、水饺等佳肴来，中国眷村菜的故事就像制作佛跳墙，将各大菜系的手路融治于一炉，不同的是有着大时代的背景，夹杂着乡愁的味道，应该也可以入列国家的文化遗产了吧！
凤山黄埔新村已成为文化资产，高雄市也推动以住代护、人才基地计划；举行新村换防眷村菜宴席，新旧住户一起举杯找回眷村菜新生命。
曾是台湾第一眷村的凤山黄埔新村，配合眷村改建，居民早已迁离，寂寥已久，昨晚再现杯觥交错的喧哗！高雄市旧巷中露天席开四十桌眷村菜，继续守护眷村文化与精神。
黄埔新村在二○一三年由高雄市登录为文化景观，成为法定文化资产。高雄市景观审议委员决议扩大登录范围，除黄埔新村东一巷至东六巷及西五巷以南区域外，再把西侧眷舍纳入，完整保存台湾第一座眷村。
高雄市文化局长史哲说：眷村原是因战争移民而形成，现在则是人才移民赋予眷村新生命。
昨晚新旧住户相见欢，洋溢着浓浓的眷村味儿，先上热腾腾的酸菜白肉锅，还有炒腊肉盘、饺子、入厝全鸡、甜酒酿汤圆等眷村菜，不是过年却是温馨的团聚。现场还安排眷村蚊子电影院，播放影片再见黄埔，大伙南腔北调的热络问候中，不时传来邓丽君的歌声，还有横笛吹奏着我爱中华，更勾起老爷爷、老奶奶们过往的记忆，宛若回到以前时光。
史哲表示：从世界史来看，这也是一个冷战现场。东西方冷战时，柏林、韩国、台湾是三道防堵线，近代史造就了特有的眷村文化及特有的中国史哲表示，在台湾历史留下不可抹灭的一页。
眷村是台湾发展下的一个独特的社区文化，台湾各处保留了各种精彩的眷村，窝客岛小编曾帮大家整理过全台各地的美丽眷村，而眷村菜是许多人小时候记忆的好味道，不管你是本省人还是外省人，对于熟悉的东北味道，记忆中饱满又真材实料的山东水饺，邻居大妈的一手好菜，是不是让人好想念呢？台湾是个历史文化丰富的社会，就是连美食的选择都相当多元；
最一开始是码头地区的太太们，要为在外做苦力的老公做饭却又没钱买肉，但没肉就没力做工，于是她们便将剩饭与青菜加点油拌在一起，多少有点油水提供精力，这就成了现在菜饭的雏型，直到民国初年在有东方巴黎之称的上海将菜饭推进了饭馆里头就变成如今常见的上海菜饭了，以前是要做给苦力吃的，但现在连苦力都快吃不起了。
因为面疙瘩做法简便且配料多元很快就成为行军食的一种，既然是行军食那当然是将就手边的材料而决定内容没有太多讲究。在国民播迁后，当时的眷村妈妈们多半随军来台，自然吃过面疙瘩，又因为容易制作，和成面糊后分成块状煮入滚水中，面糊熟后便成为形状不规则的面疙瘩；配料的部分就简单多啦，隔夜的剩菜，或是放些大白菜、香菇丝，再打个蛋，冬夜里来一碗暖胃又暖心，实在再享受不过！
饼皮包着内馅，而原始的馅料作法是把韭菜切碎后，再加上炒鸡蛋切碎与绞肉、豆干搅拌，也可以将粉丝切碎后和入，最后将饼皮包着内馅对摺，呈现半圆形，放置平底锅油煎，饼皮煎至泛黄，就可以起锅。来到台湾后，眷村妈妈有时则会视手边材料调整内馅，又或是害怕韭菜味的会把韭菜拿掉或是换成韭黄、萝卜等，都可依个人口味做搭配，算是一道创意性十足的料理！
砂锅鱼头 食材成本不高，但烹调起来可是一点都不能马虎喔！正所谓千滚豆腐万滚鱼，由此可知要让鱼跟豆腐入味是相当费工耗神，而偏偏这道菜的主角与重要配角就是鱼跟豆腐，看倌们说说看这是不是一道麻烦的料理？
虽然麻烦但同时这也是富含营养价值的菜肴，鱼脑中所含的营养是最全面最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，为人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。另外鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
或许不太起眼但可千万别小看当中的关键灵魂：雪里蕻，腌好的雪里蕻颜色保持深绿，不只能用来炒百页毛豆，可说是一道百搭的配菜，不管是炒肉或是炖豆腐，都有其风味。若再加上主食则成了一碗营养可口的雪菜肉丝面。此外由于其中富含芥子油，无论是新鲜的芥菜或是腌制成雪里蕻食用，都是开胃、消食且具有多种食疗功效的食物，只能说雪里蕻实在是太神啦！
老皮嫩肉和回锅肉一样起源于四川，如同前面所说的当时吃肉不易，而老皮嫩肉这道料理则是可以一解孩子们想要吃肉的那股馋劲。粗老酥脆的豆腐外皮，再加上软糯凝脂的内在，外酥内嫩的口感可说是不下真正的肉类料理，若是想要忠于川菜原味，则不妨添上点麻香微辣的酱汁，撒上点香菜，又是一番风味喔！
以前台湾人每当有吃肉的机会时，眷村妈妈们往往会将那道菜的精华与价值发挥到最后，用现在的话来说，这大概就是就是小确幸吧！而回锅肉便是在这样巧思下的结晶，所谓回锅便是再次烹调，将吃剩的肉再用油煸过，佐以蒜苗或青葱切片炒过，在强调重油重咸的味道下，往往可以再吃好几天。
腌笃鲜 这道菜口味鲜咸、汤白汁浓、肉质肥嫩，以笋子、火腿下去提味，小火炖煮多时，算是在众多眷村菜中较为精致细腻的一道料理，也符合自古以来江南富裕地区对于饮食较为挑剔、精细的风格。播迁来台后由于物资缺乏，烹调不易，所以在眷村中则属于较少见的菜肴往往仅在逢年过节时的南方人餐桌上才能得见。
自1949年政府来台后带进了台湾，而后台湾人将其称之为大卤面，又因卤、鲁难分，所以也常见称为大鲁面。所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。打卤面作法多元，常见的是木耳、金针、肉片水煮后勾芡，待面好后淋上即可享用，再或是用西红柿并浇上蛋汁来做卤。
在料理合菜戴帽时先将肉丝、韭黄丝、木耳丝、豆芽菜、红萝葡丝等炒在一起成为合菜，接着再摊一张薄帽般的煎蛋戴在合菜上面！这道菜说穿了一点也不稀奇，白话来说就是一道烩什锦，只要将家里吃了两三天的剩菜合并再回锅一热摊个蛋皮；
眷村是指从国民撤退来台湾，在政府规划下的军眷住宅，例如高雄市凤山区因是陆军官校、步校的所在地就曾是全台最多眷村的地方。而在这地小人稠的眷村中，由于住着来自中国大陆不同省份的军人及眷属，因此包容着不同的族群、语言、文化、宗教信仰，在加上大部分时间的军人都需待在军队中，使得住在眷村中的婆婆妈妈们在当时物质缺乏的情况下，需变出一道道不同的料理来喂饱孩子们，所以透过眷村家户紧挨，眷村中的婆婆妈妈们，大家教学相长，相互传授，日子久了无论是北方面食、南方江浙菜，都能做出汇集南北精华的一道道具有平民、家常、创意风格的眷村菜，简单的说眷村菜其实就是台湾最早的创意料理。
在物资缺乏的年代眷村妈妈以家中现有的食材，做出最大的变化，每家每户都有自己的风格，眷村菜最大特色就是吃得饱、吃得满足，吃得再多也不会腻。所以从眷村菜还可以看到眷村妈妈的俭约及当时环境的刻苦。加上当时政府固定会配给，例如当时配给的美援物资中有黄豆，在家上政府固定配给的罐头，于是既然能吃就不能浪费，所以眷村妈妈就以黄豆来炖罐头牛肉，传下来就成了一道经典眷村菜。也由于政府固定会配给盐、油、面粉，也让眷村菜重咸重油、面类居多；
01、一定有卤味，因为卤过的台湾眷村菜可以存放的久些，而且只要稍微加热后就可食用；
02、台湾眷村菜一定有大锅煮（砂锅）；
03、如果是北方来的，台湾眷村菜里一定会有麻酱面等面食；
04、自家风干的腊肉也是台湾眷村菜特色之一；
但随着台湾生活水平的提高，全台各地眷村逐渐拆除后，眷村菜成了台湾特殊时空背景下的集体回忆，不但大陆吃不到眷村菜，其他华人地区也没有眷村菜。不管是越来越多的眷村菜餐厅，还是超商的眷村便当现下都已成为流行文化新印记，而非当年的眷村菜老味道。
